C’est tout un protocole, un rite, qui annonce les fêtes de Pâques : le matoutou de crabes – matété en Guadeloupe – est une recette chaque année très attendue aux Antilles.
Les gourmands l’attendent avec impatience après le Carême durant lequel ils ont (normalement) fait pénitence, jeuné et mangé maigre : le matoutou ou matété de crabe est un plat recherché pour lequel on organise même des concours culinaires ! Il est réalisé avec des crabes de terre pour leur graisse très caractéristique qui sublime ce plat. Ces mêmes crabes étaient jadis une des bases de l’alimentation des amérindiens puis des esclaves.
Pour réaliser ce plat devenu fameux, plusieurs écoles: ceux qui font cuire les crabes avec le riz et ceux qui comme moi veulent le riz à part. Oui, le riz n’est pour moi que l’accessoire du roi de la fête : le crabe ! Mais à vrai dire, chacun fait à son goût. Ma recette est à la croisée des chemins entre tradition et modernité : avec colombo et herbages!
Les ingrédients (pour 5 personnes) :
• 10 crabes
• La graisse de ces 10 crabes
• 3 citrons verts
• 4 grosses gousses d’ail
• 1 gros bouquet garni
• 1 oignon jaune
• 1 grosse cuillère à soupe de pâte à colombo
• 1 mangue verte
• 1 bouquet d’herbages
• Des feuilles de Bois d’Inde
• Sel, poivre
• Huile
• 1 gros piment
LA RECETTE :
- L’assaisonnement
~ Couper chaque crabe en deux. Casser légèrement les grosses pinces (les « mordants » en créole) afin que la marinade puis la sauce entrent bien dans la chair.
~ Enlever l’extrémité pointue des pattes pour la même raison. Si le crabe a des poils, les gratter avec un couteau aiguisé.
~ Faire macérer au moins 2 heures dans du jus de citron ou encore de l’orange sure, de l’ail, du bois d’Inde. - La cuisson !
~ Ajouter ensuite les herbes et faites-les revenir une minute. C’est ensuite au tour des crabes, pendant 2 à 3 minutes.
~ Maintenant, rajouter la graisse des crabes, la pâte à colombo, un peu d’eau, la mangue verte coupée en tronçons et les herbages émincés.
~ Assaisonner de sel et de poivre.
~ Bien mélanger puis ajouter encore un peu d’eau et laisser mijoter à feu moyen et à couvert pendant environ 40 minutes. Contrôler régulièrement, que la sauce n’a pas trop réduit ni attaché au fond de la cocotte. Elle doit être onctueuse.
~ Pendant ce temps, faire cuire du riz blanc ou encore du fruit-à-pain
~ 10 minutes avant la fin de la cuisson, déposer le piment fort sur les crabes et fermer la cocotte.
~ Laisser tiédir… Réchauffer au moment de servir.
Ah oui! Prévoir des casse-noix pour les pinces de crabes, des serviettes, des rince-doigts et des plats pour les carapaces.
- Régalez-vous et bonnes fêtes de Pâques !
Auteur : Cécile Gitany
