A l’honneur lors de fêtes de fin d’année, le chocolat nous régale par de multiples déclinaisons. Si la qualité diffère d’un produit à l’autre, c’est une valeur sûre que nous vous présentons aujourd’hui : le « Bean To Bar », un processus qui confère au chocolat un goût d’exception.
Le chocolat “Bean To Bar” – littéralement de la fève à la tablette – est un mouvement né aux Etats-Unis en ce début de siècle. Il consiste, pour les chocolatiers, à s’approvisionner en fèves de cacao soigneusement sourcées auprès de producteurs éco-responsables, puis à transformer ces petites pépites directement dans leur atelier.
Le Bean To Bar, c’est donc avant tout une question de valeurs. La dimension éthique et équitable ainsi que la sélection de fèves de grande qualité étant indissociables pour ces producteurs et chocolatiers. Concrètement, le précieux contenu des cabosses de cacao est choisi en fonction d’un terroir particulier, puis subit un traitement post-récolte optimisé : fermentation, pré-séchage et séchage fixent ainsi au mieux les précurseurs d’arômes. Le chocolatier, dans son expression finale peut alors se permettre une approche minimaliste et puriste dédiée au goût : du cacao et du sucre seulement pour le chocolat noir. Cette méthode confère aux produits proposés une saveur unique, complètement différente de ce qu’on a l’habitude de trouver dans le commerce, pour le plus grand plaisir des consommateurs exigeants et conscients.
Les Antilles françaises offrant un terreau fertile pour la production d’un cacao de qualité, qu’en est-il de cette saine filière dans nos contrées ?
C’est la question que se sont posés Matcha, écrivaine-gastronome, Solange, diététicienne-nutritionniste et Diego, talentueux dessinateur basé en Guadeloupe. Leurs recherches leur ont permis de rencontrer des producteurs passionnés en Guadeloupe et en Martinique. Matcha nous confie : « C’est le cas de Maxime de Caracacao, artisan basé aux Abymes qui propose une tablette 100 % Guadeloupe, faite à partir de cabosses fraîches cultivées au cœur de la forêt tropicale. Il fait ressortir la personnalité unique du cacao suite a un véritable travail de chercheur, pour trouver la fermentation et torréfaction idéales. Il n’a pas le droit à l’erreur car la production purement guadeloupéenne est limitée. C’est aussi le cas d’Alain de la Maison du Cacao ou de Naomi Martino qui partagent les mêmes valeurs. En Martinique, nous avons pu identifier des producteurs dont les exigences convergeaient elles aussi. Par exemple Philippe de Kféco nous a montré des cacaoyers centenaires sur son terrain, plantés par son grand-père. Il a conçu lui-même des machines pour travailler les fruits de ses propres arbres et de ceux de jeunes agriculteurs encouragés à planter des cacaoyers plutôt que des bananiers ».
De leur association et passion commune pour le chocolat est né un magnifique ouvrage illustré intitulé « Mmh… le chocolat Bean-to-Bar, un guide pour apprécier le chocolat, de la fève à la tablette ». Préfacé par le Chef burkinabais André Bayala, élu meilleur Chocolatier d’Afrique en 2016. Vous découvrirez au fil des pages tous les secrets de ce savoureux mouvement.
Auteur : Mathias Flodrops
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