La collection à succès de Bitters, Clairin and Rhum 1716 (Amers, Clairins et Rhums) est produite par « La Distillerie 1716 » sur l’île caribéenne d’Haïti, qui a vu naître et grandir son fondateur Jean-Didier Gardère, héritier du savoir-faire d’une longue lignée de producteurs de spiritueux.
ONAIR – Comment décririez-vous Haïti et quels seraient ses points forts ?
Jean-Didier Gardère – Haïti est située sur la côte ouest d’Hispaniola, une belle île montagneuse qu’elle partage avec la République dominicaine. Les villes de style Franco-Caribéen d’Haïti sont densément peuplées, mais la campagne environnante est somptueuse. Haïti possède une histoire riche et a su faire preuve d’une grande résilience au fil des siècles. Les vestiges des Tainos d’origine, auxquels se sont ajoutés ceux des colonies espagnoles, françaises ainsi qu’un royaume africain, ont valu à Haïti cette culture unique et diversifiée, basée sur les arts créatifs, notamment la musique et la cuisine locale. Naturellement fiers de leur île, les Haïtiens sont invariablement très accueillants et ont adopté une approche positive et heureuse de la vie.
OA – Comment s’est développé votre intérêt pour les spiritueux et où avez-vous glané vos connaissances de l’industrie ?
JDG – Ma passion pour les goûts et saveurs de mon pays s’est développée lorsque j’étais adolescent, m’amenant à m’intéresser à l’industrie de la canne à sucre et à la fabrication du « rapadou », le sucre de canne brut cultivé à l’origine dans les plantations coloniales. J’en suis venu à me pencher sur la distillation du jus de canne pour la production du clairin, autrement dit le rhum agricole d’Haïti (qui se distingue du rhum ordinaire fabriqué à partir de mélasse). Ma formation d’ingénieur industriel m’aura sinon permis d’acquérir un solide socle de connaissances. J’ai autrement hérité du savoir-faire familial, dont quelques recettes traditionnelles, des connaissances sur les liqueurs et cocktails ou encore sur le vieillissement des spiritueux. J’ai enfin beaucoup appris des agriculteurs et petits producteurs locaux.
OA – Comment votre gamme a-t-elle vu le jour et quelle est la signification de 1716?
JDG – Nous avons débuté la production d’amers à base d’infusions de clairin (trampés) lors de mes premières expérimentations dans les années ‘80. Les amers étaient originellement connus sous le nom d’Amany-I Bitters d’après le nom Tainos de Saint-Marc – la ville portuaire où vivaient et travaillaient mes ancêtres. En l’honneur de cet héritage, nous avons changé le nom en « Bitters 1716 » (Amers 1716) en 2016, à l’occasion du 300e anniversaire de la fondation de Saint-Marc.
OA – Votre processus de production est-il biologique et respectueux de l’environnement ? JDG – Nos techniques agricoles traditionnelles sont exemptes d’ingrédients chimiques. La levure utilisée dans le processus de fermentation est celle qui pousse à l’état sauvage dans les champs de canne à sucre ; les cosses de canne, après extraction du jus, fournissent enfin du combustible pour la production. Environ 95% des matières premières utilisées dans nos amers sont d’origine locale (hormis la cardamome, la cannelle et l’anis étoilé) ; tandis que ceux utilisés dans nos clairins et rhums sont 100% locaux.
OA – Un petit préféré dans votre collection ? Un accord de la gamme avec des mets est-il envisageable ?
JDG – Notre Reserve Royale 1716, est parfait pour les occasions spéciales et le Rhum Blanc 1716, plus doux. Comme la plupart des rhums, notre Clairin 1716 se marie bien avec la cuisine créole et antillaise, notamment les fruits de mer. Conservé au congélateur, le Clairin Kombit 1716 accompagne parfaitement le caviar. Traditionnellement présents dans les recettes d’apothicaire, les amers sont maintenant plus couramment utilisés pour faire des cocktails de qualité, lorsqu’ils sont ajoutés goutte à goutte comme exhausteur de goût, très concentré. Les clients envoient fréquemment des idées innovantes pour nos Bitters 1716, en les incorporant dans des produits de boulangerie, des sauces ou dans la viande et la volaille.
OA – Où commercialisez-vous la gamme 1716 et quels sont vos objectifs pour le futur ?
JDG – Nos Bitters 1716 sont principalement vendus sur le marché européen et viennent d’être approuvés officiellement pour la distribution en Amérique du Nord. Nous visons une augmentation de la production de nos Bitters 1716 à travers un réseau de petits producteurs sur d’autres îles de la Caraïbe, développant pour chacune des amers uniques, caractéristiques de leur flore endémique. Nous travaillons actuellement sur le « Bitters 1716 St Barth », qui sera mis à l’eau en 2022. Nos clairins et notre nouvelle collection de rhums sont principalement vendus dans les Caraïbes et en Europe, ainsi que dans plusieurs pays d’Afrique ; ils seront disponibles aux États-Unis dès 2022. L’objectif est que nos produits soient les ambassadeurs de notre île, notamment que le Clairin Kombit 1716 devienne « Le Clairin Premium d’Haïti ». Nous continuerons à contribuer à l’expansion du marché des amers et clairins haïtiens, tout en prônant le respect des normes de qualité et le commerce équitable. Sur le plan personnel, mon objectif de vie principal est de trouver toujours plus de temps pour profiter de ma famille. J’espère que mes cinq petits-enfants continueront à honorer et à promouvoir le patrimoine familial : les Bitters, Clairin and Rhum 1716.
Auteur : Rachel Barrett-Trangmar
