Le chocolat offre à nos palais et à nos corps des bénéfices insoupçonnés : plaisir, équilibre et santé sont parmi les promesses de ce délice de la nature.
LE MONDE CONQUIS PAR SES VERTUS ~ C’est à la conquête de l’Empire aztèque au XVIe siècle que l’Espagne découvre le chocolat. Les colons espagnols adaptèrent la préparation amère des Aztèques avec des épices moins fortes, girofle, cannelle, amande, vanille au lieu du piment ou de l’anis et l’adoucirent avec le sucre de canne. Le chocolat arrive ainsi dans les cours royales, avant d’être démocratisé par la révolution industrielle et l’apparition des chocolateries. Aujourd’hui 3ème produit échangé dans le monde après le sucre et le café, le chocolat, de tout temps déchaîne des débats passionnels, tant dans le domaine de la santé que dans celui du plaisir. Solide ou liquide, à croquer, à sucer ou à boire… que se passe-t-il lorsque ce doux joyau nous enrobe ? Il est en effet un divin assemblage qui n’a pas encore livré tous ses mystères.
DES PROPRIETES RECONSTITUANTES ~ Jusqu’en 1866, le chocolat était prescrit pour ses vertus médicales par les apothicaires, considéré comme un médicament dans la pharmacopée. Il contient plus de 300 substances actives, magnésium, fer, antioxydants, neurotransmetteurs comme l’anandamide euphorisante, la phényléthylamine et la théobromine psychostimulantes ! Napoléon en consommait sur les champs de bataille et il est un incontournable de la ration des soldats américains.
L’AMI DU COEUR ET DES VAISSEAUX ~ Ce fabuleux mélange de pâte de cacao, de beurre de cacao et de sucre est, selon la recette, enjolivé de lait, d’arômes, d’alcool ou de fruits. Si l’on devait lui trouver un (semblant de) défaut : sur 3 carrés de chocolat noir, la graisse pure représente un carré. Mais ce gras est constitué surtout d’acide oléique, le même acide gras que contient l’huile d’olive. Il abaisse le taux de cholestérol sanguin et élève le bon cholestérol qui protège le système cardiovasculaire
TONIQUE ET APHRODISIAQUE ? ~ « Heureux chocolat qui après avoir couru le monde, à travers le sourire des femmes, trouve la mort dans un baiser savoureux et fondant dans leur bouche. » Délicieuse citation du gastronome Anthelme Brillat-Savarin. Entaché d’une notoriété sulfureuse, le chocolat est en effet associé à l’idée de plaisir, de bien-être, de péché de gourmandise, voire de luxure. Lorsque le roi Louis XV reproche à sa favorite Madame de Pompadour d’être trop froide, pour « s’échauffer le
sang », elle se fait servir à déjeuner un chocolat vanillé. La condamnation par les ecclésiastiques du XVIe siècle de « cet aliment qui conduit au péché de chair » était unanime.
DE LA CABOSSE AU CHOCOLAT ~ Le fruit du cacaoyer tient son nom du mot espagnol « cabeza » qui signifie tête, car les conquistadors lui trouvaient une analogie avec la forme de « tête » des Amérindiens, déformée dès la naissance par le massage du crâne. La cabosse ressemble en effet à une petite balle de rugby. Elle contient des fèves qui, pour être transformées en pâte de cacao, subissent une chaîne de transformation complexe : fermentation, décortication, torréfaction, broyage, affinage… Ce procédé confère à chaque chocolat une personnalité propre, comme les cépages de vigne. Précieux, le chocolat doit être dégusté rapidement et préservé de tout excès de lumière, de chaleur et de froid. Il permet une déclinaison infinie de recettes : de la simple tablette dégustée à foison, aux ballotins de mignardises ; des tartes et fondants aux mousses, glaces et entremets. En cette période festive prenez le temps et le plaisir d’y revenir !
Auteur: Dr. Marie-Antoinette Séjean
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Association « Nutricréole »,
présidée par Dr. Marie-Antoinette Séjean, nutritionniste,
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